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本教材按照“任务驱动、项目导向”的设计思想，“教学工具多媒体化、教学内容案例化、教学过程实地化”的设计原则，即以实际食品微生物应用于生产过程为设计依据，以利用微生物生产不同的产品为任务目标，突出实践性教学，并按照“教、学、做”一体化教学模式组织教学。本教材主要介绍了微生物观察技术，消毒和灭菌技术，食品微生物应用技术，环境和食品中微生物检测技术，食品微生物育种技术，腐败微生物和食品贮藏技术，食品微生物酿造技术，食物中毒及其控制技术，微生物资源开发和利用技术，食品微生物学实验技术测评等。

本教材适合作为高职高专食品类专业的教学用书，也可作为食品企业技术人员和技术工人的参考用书。

项目一 微生物观察技术

任务一 认知微生物细胞结构与功能

任务二 食品工业常见微生物形态与结构

任务三 显微镜观察技术

实验实训1-1 显微镜的使用

任务四 制片和染色技术

实验实训1-2 简单染色法和革兰氏染色法

项目小结

复习思考题

项目二 消毒和灭菌技术

任务一 空间和用具消毒

任务二 玻璃器皿消毒和灭菌

实验实训2-1 玻璃器皿的洗涤、包扎和灭菌

任务三 过滤除菌

任务四 杀菌技术

项目小结

复习思考题

项目三 食品微生物应用技术

任务一 培养基配制技术

实验实训3-1 培养基的制备

任务二 无菌接种技术

实验实训3-2 微生物无菌操作技术

任务三 分离纯培养技术

实验实训3-3 微生物的分离与纯化技术

任务四 菌种保藏技术

实验实训3-4 微生物菌种保藏技术

项目小结

复习思考题

项目四 环境和食品中微生物检测技术

任务一 认识微生物的分布与环境

任务二 环境中微生物检测

实验实训4-1 空气中微生物检测

任务三 微生物分析和检测技术

任务四 水和食品中微生物检测

实验实训4-2 微生物细胞大小的测定与细菌总数的测定

项目小结

复习思考题

项目五 食品微生物育种技术

任务一 食品微生物遗传变异

任务二 食品微生物育种基本程序及操作

任务三 食品微生物育种技术

实验实训5-1 紫外线诱变适剂量的测定

实验实训5-2 营养缺陷型菌株选育

项目小结

复习思考题

项目六 腐败微生物和食品贮藏技术

任务一 微生物引起食品腐败变质的条件

任务二 微生物引起食品腐败鉴评技术

任务三 腐败微生物防治及食品贮藏技术

项目小结

复习思考题

项目七 食品微生物酿造技术

任务一 微生物代谢和发酵机制

任务二 细菌酿造食品技术

实验实训7-1 酸乳的制作

任务三 酵母菌在食品制造中的应用

任务四 霉菌在食品工业中的应用

实验实训7-2 毛霉的分离和豆腐乳的制备

项目小结

复习思考题

项目八 食物中毒及其控制技术

任务一 细菌性食物中毒及其预防措施

任务二 真菌性食品中毒及其预防措施

任务三 病毒介导的食源性感染及监控

任务四 食品卫生学细菌指标

实验实训8-1 肉毒梭菌及肉毒毒素的检验

实验实训8-2 金黄色葡萄球菌检验

实验实训8-3 志贺氏菌属检验

项目小结

复习思考题

项目九 微生物资源开发和利用技术

任务一 了解微生物资源

任务二 微生物酶开发技术

任务三 微生物与保健食品的筛选

项目小结

复习思考题

项目十 食品微生物学实验技术测评

任务一 自主设计实验

任务二 基本实验技术的检测

任务三 实验设计及实施能力的测评

参考文献

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项目一 微生物观察技术

任务一　认知微生物细胞结构与功能

自然界中的微生物种类繁多，形态各异，在具有细胞结构的微生物中，按照其细胞核的构造和进化上的差异，可以把它们分成原核微生物和真核微生物两大类群。

一、原核微生物的细胞结构与功能

原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、衣原体、支原体等。下面主要介绍与食品生产相关的原核微生物（以细菌为代表）常见的细胞结构与功能。

我们把一般细菌都有的结构称为一般结构，而把部分细菌具有的或一般细菌在特殊环境下才有的结构称为特殊结构。一般结构主要包括细胞壁、细胞膜、细胞质与内含物、核区与质粒；特殊结构主要包括鞭毛、糖被（微荚膜、荚膜、黏液层）和芽孢。细菌的结构。

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编辑推荐

本书主要介绍了微生物观察技术，消毒和灭菌技术，食品微生物应用技术，环境和食品中微生物检测技术，食品微生物育种技术，腐败微生物和食品贮藏技术，食品微生物酿造技术，食物中毒及其控制技术，微生物资源开发和利用技术，食品微生物学实验技术测评等。教材内容的选择和排序依据的标准是职业岗位群的需要，进行典型工作任务和能力要求分析，按照能力形成规律和工作过程要求，序化专业知识，以工作对象为载体，构建基于工作过程的课程体系。

书籍介绍

《食品微生物》按照“任务驱动、项目导向”的设计思想，“教学工具多媒体化、教学内容案例化、教学过程实地化”的设计原则，即以实际食品微生物应用于生产过程为设计依据，以利用微生物生产不同的产品为任务目标，突出实践性教学，并按照“教、学、做”一体化教学模式组织教学。《食品微生物》主要介绍了微生物观察技术，消毒和灭菌技术，食品微生物应用技术，环境和食品中微生物检测技术，食品微生物育种技术，腐败微生物和食品贮藏技术，食品微生物酿造技术，食物中毒及其控制技术，微生物资源开发和利用技术，食品微生物学实验技术测评等。

《食品微生物》适合作为高职高专食品类专业的教学用书，也可作为食品企业技术人员和技术工人的参考用书。